عمليات البحث

الخميرة الأم وكيفية صنعها والمرطبات


الخميرة الأم: كيف تصنع الخميرة الطبيعية في المنزل. الاختلافات بين العجين المخمر وخميرة البيرة. كيفية استخدامه وكيفية عمل المرطبات.

الالخميرة الأم، المعروف أيضًا باسمالخميرة الحامضة ، العجين المخمر ، العجين المخمر أو العجين المخمر، عبارة عن مزيج بسيط من الطحين والماء محمض بتكاثر الخمائر والبكتيريا اللبنية القادرة على توفير التخمير الطبيعي للمركب.

الفرق بين الخميرة الطبيعية وخميرة البيرة

الالخميرة الأم، على عكس "خميرة البيرة"، يمكن الاعتماد على التخمر الناجم عن أنواع مختلفة من بكتيريا اللاكتيك والتي يجب أن تضمن قدرًا أكبر من الهضم والنمو والحفاظ على المنتج.

تتكون خميرة البيرة من مستعمرات الخميرة فقطخميرة الخميرة. على العكس من ذلك ، فإنالعجين المخمريقدم مجموعات مختلفة من الكائنات الحية الدقيقة ، وعند تحضيرها من الزبادي كما هو الحال في وصفة الخميرة الأم لدينا ، ثقافة من Lactobacillus في تركيبة تكافلية مع الخمائر. المزيج المثالي لعمليات التخمير التي تؤدي إلىخميرة الخبز وعجين البيتزاوغيرها من المخبوزات.

على الرغم من الممارسة اليوميةالخميرة الأمتم استبداله بالكامل تقريبًا بـخميرة البيرة، يستمر العديد من الأشخاص في توظيفالخميرة الأملتحضير الخبز والبيتزا.

بعد الفهمكيفية تحضير العجين المخمرعشاق النكهات التقليدية يمكنهم أن يجربوا أيديهم في تحضير القديم خبز صنع المنزل، في هذا الصدد نشير إلى مقالتنا عنكيف تصنع الخبز في المنزل.

العجين المخمر ، الأصول

إن أصول صناعة الخبز قديمة جدًا. أحد أقدم أنواعخبزتم الحصول عليها معخميرة طبيعيةيعود تاريخه إلى 3700 قبل الميلاد وله جميع الأصول الأوروبية. وفقًا لموسوعة علم الأحياء الدقيقة للأغذية ، فإنخميرة طبيعيةولد في أوروبا ، ربما في سويسرا. في الواقع ، هناك سجلات أقدم.

من بين مختلف الإشارات إلىخميرةنشير إلى أن بليني الأكبر ، في كتابه "التاريخ الطبيعي" يشير بدقة إلىمرطبات الخميرة الطبيعية.

في البداية ،العجين المخمركان يستخدم لتخمير دقيق الجاودار ، حتى اليوم ، لصنعضخ لأعلىيعتبر دقيق الجاودار أكثر ملاءمة لاستخدام العجين المخمر لأن الكلاسيكياتالخمائرإنهم غير قادرين على تخمير الدقيق مع القليل من الغلوتين أو بدونه.

طريقة تحضير الخميرة الأم

هناك العجين المخمريتم تحضيره عن طريق تكوين خليط حمض تلقائي يتم الحصول عليه عن طريق خلط الماء والدقيق بحكمة. لتسريع تحضيرخميرة طبيعيةنوصي بإضافة بكتيريا اللاكتيك الخارجية والسكريات ، وهي عناصر أساسية للسماح بالنمو التلقائي لـالخمائر؛ نظرا لوجود الجنساكتوباكيللوسنوصي بإضافة مصدر للبكتيريا اللبنية مثل الزبادي إلى خليط الطحين والماء.

  • مكونات لتحضير الخميرة الأم

- زبادي خالي الدهن 250 مل
- دقيق عضوي صنف 00، 250 جرام

  • مكونات المرطبات اللاحقة لالخميرة الأم

- دقيق مانيتوبا ، يكفي
- ماء بدرجة حرارة الغرفة ، يكفي

تحذير! في وصفتنا منالخميرة الأمننصحك باستخدام وعاء من الزبادي. في الواقع يمكنك استخدام نصفه أو عدم استخدامه على الإطلاق ، أو استخدام ركائز سكرية أخرى مثل ملعقة صغيرة من العسل!

على أي حال ، تتم عملية التخمير عن طريق حفظ العجين ، لمدة 24 ساعة على الأقل ، في بيئة مغلقة (ربما في وعاء) عند درجات حرارة تتراوح بين 27 درجة و 32 درجة مئوية.

طريقة تحضير الخميرة الأم

تحضيرالخميرة الأميتطلب جرعة جيدة من الصبر: بعد الانتظار الأول ،العجين المخمرسيكون ذلك "أبقى على قيد الحياة"مع المرطبات المستمرة من الدقيق والماء ، في الواقع البكتيريا الموجودة فيخميرة طبيعيةيجب إطعامهم مدى الحياة ، أو بالأحرى ، حتى تصبح الخميرة الطبيعية قوية بما يكفي لاستخدامها في المطبخ.

هناكالعجين المخمراعطي من قبلالخمائر الحيةوالتي يجب إطعامها بالمرطبات على أساس أسبوعي. من التجربة الشخصية أستطيع أن أقول أن الخمائر يمكن أن تصمد دون تناول المرطبات (بدون تحمض أكثر من اللازم) حتى لمدة 10 - 13 يومًا.

مع مكونات البداية التي اقترحناها ، لـتحضير الخميرة الأمسيتعين علينا الانتظار:

- لبدء التخمير سيكون من الضروري الانتظار 48 ساعة في درجة حرارة الغرفة ، 24 ساعة عند 27 درجة مئوية.
- للحصول علىالخميرة الأمقوي بما يكفي سوف تضطر إلى الانتظار لمدة 14 يومًا.

تحضيرالخميرة الأميجب أن تتم في بيئة بمتوسط ​​درجة حرارة 22-25 درجة مئوية ، ويجب أيضًا قضاء مرحلة "الراحة" في مكان معتدل بمتوسط ​​درجات حرارة تتراوح بين 20 و 25 درجة مئوية ؛ تتراوح درجة الحرارة المثالية لتكاثر الخميرة بين 27-32 درجة مئوية ، ولكن حتى درجات الحرارة المنخفضة قليلاً ستفعل.

1) ضعي الدقيق في وعاء وأضيفي إليه برطمانات الزبادي قليل الدسم ، واخلطي جيدًا بيد واحدة واستمري حتى يصبح الخليط متجانسًا وغير لزج.

2) ضع العجينة على طاولة عمل للحصول على "الكرة الملساء" الكلاسيكية لتوضع في وعاء زجاجي كبير جدًا. باستخدام سكين ، نحتت صليبًا على العجين. قم بتغطية الوعاء بغشاء ملتصق ولكن قم بتأمين مصدر للأكسجين عن طريق ثقب نفس الفيلم باستخدام عود أسنان. دع العجين يرتاح لمدة 48 ساعة.

3) بعد 48 ساعة ، يصبح قوام العجين طريًا ورطبًا ، ولون أبيض ورائحة حمضية قليلاً. إذا كان المركب يحتوي على آثار العفن على طول السطح ، فهذا يعني أنه ليس جيدًا وسيتعين تكرار العملية بأكملها.

توصي بعض البوابات بإعداد ملفالخميرة الأمبالقرب من الفاكهة الناضجة جدًا ... لا نوصي بهذه الممارسة "للتحكم" قدر الإمكان في السلالات البكتيرية التي ستهتم بتخميرنا لتجنب أي نوع من "التلوث".

4) إذا كانت الخميرة جيدة ، قم بتحديثها! خذ 200 جرام من الخليط الخاص بك مع الحرص على إزالة الجزء الأكثر سطحية لأخذ "قلبالخميرة الأم"المنطقة التي لا تتلامس مع الهواء. إلى 200 جرام لكالخميرة الأمأضف نفس الكمية (أي 2 جرام) من الدقيق العضوي ونصف (100 جرام) من الماء حتى تحصل على مركب إجمالي جديد يبلغ 500 جرام. لا ينبغي سكب الماء بالكامل ولكن تدريجيًا: تحقق من المقدار الذي يمكن أن يمتصه ، لذلك قد تحتاج إلى تقليل الجرعة أو زيادتها قليلاً.

5) اعجن لبضع دقائق حتى تحصل على تناسق طري وغير لزج. ضعها في وعاء زجاجي جديد مغطى ، مرة أخرى ، بغشاء مثقوب. اتركه يرتفع لمدة 24 ساعة أخرى في درجة حرارة الغرفة. في هذا السياق ، فإنالخميرة الأمسوف يزيد في الحجم.

6) بعد 24 ساعة ، قم بتحديثها مرة أخرى الخميرة الأمكما هو موضح في النقطتين 4 و 5. كرر نفس العمليات لمدة 14 يومًا. في اليوم الخامس عشر ، لكالخميرة الأمسيكون لها الحويصلات الهوائية الكبيرة كما هو موضح في الصورة أعلاه. للتحقق مما إذا كانت العجين المخمر نشطًا وجاهزًا للاستخدام ، ستحتاج إلى تحديثه مرة أخرى وتركه في درجة حرارة الغرفة لمدة 4 ساعات: إذا ارتفع حجمه ثلاثة أضعاف ، فهو جاهز للاستخدام!

أولئك الذين يرغبون في تقصير فترات الانتظار ، بدلاً من الزبادي ، يمكنهم استخدام الخميرة المختارة خصيصًا لتحضيرهاالعجين المخمر.

شكرا لخميرة طبيعيةبمجرد أن يتم تحضيرها ، من الممكن إنشاء منتجات مخبوزة ممتازة ، يتم تقديم الأمثلة الكلاسيكية من خلال البيتزا مع الخميرة الأم.

كيفية صنع العجين المخمر في المنزل

إذا كنت تريد المزيد من المعلومات حول عالمخميرة طبيعيةوحول كيفية تحضير العجين المخمر في المنزل ، أوصي بقراءة الكتاب”المخمر. نصائح وحيل للجميع للتعرف عليها واستخدامها على أكمل وجه ".إنه مناسب لكل من أولئك الذين يعرفون بالفعل كيفية صنع الخميرة الطبيعية في المنزل ، ولأولئك الذين بدأوا للتو. يحتوي على الكثير من المعلومات حول الدقيق للاستخدام وحتى واحد وصفة لتحضير البعض خميرة خالية من الغلوتين.

تبلغ تكلفة الكتاب 11.18 يورو ويمكن شراؤهأمازون مع الشحن المجاني لأولئك الذين يقررون شراء كتابين من اختيارهم. الدليل الموجود على العجين المخمر يوفر 10 وصفات حول كيفية استخدام الخميرة الأموتقديم المشورة بشأن استخدام الدقيق. ال خميرة طبيعيةيوصى به لأولئك الذين يرغبون في صنع العجين المخمر في المنزل أو أولئك الذين ينوون تحضير البيتزا من دقيق أصلي ولذيذ بشكل خاص.


فيديو: كما وصا بها الدكتور محمد الفايد طريقة صنع الخميرة البلدية الناجحة والصحية بدون حموضة (سبتمبر 2021).